Vinho é uma bebida obtida por fermentação total ou parcial da uva fresca, ou do sumo da uva fresca (mosto). A palavra vinho também pode ser aplicada a bebidas feitas de outras frutas, vegetais, ervas e até flores, mas usada sozinha aplica-se apenas ao produto que tem a uva como matéria-prima. Pela importância que adquiriu em muitas regiões do mundo, o vinho tornou-se objeto de uma ciência específica, a enologia, dedicada ao estudo de composição, qualidade, características e processos para sua elaboração. A área dedicada ao cultivo da videira aumentou de forma notável na segunda metade do século 20, sobretudo em certas áreas do hemisfério sul.
De acordo com a cor, o vinho pode ser tinto, rosado, clarete (ou palhete) e branco; conforme o sabor, pode ser doce, semi-seco ou seco. Os vinhos doces contêm altas porcentagens de açúcar, enquanto os secos têm pouco ou nenhum açúcar, embora não sejam amargos. Outra classificação freqüente distingue, de maneira geral, vinhos comuns e especiais. Comuns são os vinhos maduros ou verdes, resultantes da fermentação normal do mosto, entre os quais se incluem os vinhos oficialmente classificados, nos países produtores ou de consumo tradicional, como de consumo -- de mesa -- ou como típicos. Os vinhos especiais compreendem os licorosos, aqueles de elevado teor alcoólico, provenientes de mostos cuja fermentação foi interrompida por adição de aguardente vínica ou de álcool vínico; os doces de mesa, de teor alcoólico igual ou inferior a 14°; os espumantes naturais, cuja efervescência resulta de uma segunda fermentação alcoólica em garrafa ou outro recipiente fechado, produzida por processos tecnológicos clássicos; e os espumantes gaseificados, cuja efervescência é produzida por adição de gás carbônico puro, com aparelhagem adequada.
História do Vinho
É provável que o vinho tenha surgido no sul da Ásia, de onde se estendeu à Europa e ao Extremo Oriente. O cultivo da videira foi abandonado no Japão, na China e em boa parte dos países muçulmanos por motivos religiosos e sociais, mas floresceu na Grécia e em Roma. Os romanos difundiram a videira por seu império, em especial na Hispânia e na Gália, onde pela primeira vez se utilizou o tonel para armazenar e conservar o vinho. Mais tarde, como efeito da expansão colonial européia, a cultura da vinha chegou a longínquas regiões, onde quer que a favorecessem a natureza do solo e as condições climáticas.
Na Grécia antiga, o vinho era escuro e geralmente bebido com água; bebê-lo sem mistura era considerado procedimento devasso. Guardado em barricas, odres de pele de cabra ou ânforas de barro tampadas com óleo ou com um trapo engordurado, o vinho estava todo o tempo em contato com o ar. A maturação plena só foi possível a partir da generalização do uso da garrafa e da rolha.
Na Idade Média, a produção e a qualidade do vinho decaíram muito. Devido à necessidade de vinho para o serviço religioso, o cuidado da vinha era uma preocupação particularmente eclesiástica. O posterior reaparecimento de vinhos e vinhedos de reconhecida qualidade esteve sempre associado à iniciativa de monges ou de monarcas especialmente devotados à igreja. Atribui-se a Carlos Magno o plantio de famosos vinhedos do Reno e da Borgonha, mas somente a partir do século 12 teve início o plantio de grandes áreas e a ampliação do mercado do produto. Devido à precariedade dos transportes medievais, os parreirais tinham que se localizar às margens dos rios; os vinhos mais famosos originaram-se de terras ao longo do Reno, Garonne e Loire.
O uso de garrafas e rolhas para vinho tornou-se comum por volta do final do século 17 e resultou em grande parte do trabalho de D. Pierre Pérignon, da abadia de Hautvillers, que é tido por criador do champanha. Outra mudança importante foi a descoberta acidental, em 1775, de que as uvas apodrecidas nas videiras produziam doçura e buquê inimitáveis. Na década de 1750, os produtores da ilha da Madeira passaram a fortalecer seus vinhos com o acréscimo de conhaque, processo essencial para a manufatura e maturação de quase todos os vinhos generosos, que se bebem fora das refeições ou à sobremesa.
Os espanhóis levaram a videira para terras americanas a partir dos séculos 16 e 17 e logo os vinhedos cobriam amplas áreas do sul do continente. Nos séculos 19 e 20 novos países somaram-se aos tradicionais produtores de vinho.
Composição do Vinho
Além dos principais componentes -- água, açúcar e álcool etílico -- mais de quatro centenas de constituintes conhecidos entram na complexa composição do vinho e contribuem para seu sabor, aroma e cor. O álcool etílico resulta da fermentação da levedura ao atuar sobre o açúcar do mosto de uva. Estão presentes ainda diferentes ácidos orgânicos, como o málico, o tartárico, o acético e o cítrico, em proporções que podem chegar a 1,5% e que dão ao vinho características de acidez variáveis segundo o processo de fabricação. Existem ainda açúcares, como a glicose e a frutose, em quantidade variável, segundo o vinho seja seco (pequena proporção de elementos açucarados), semi-seco ou doce (alta proporção de carboidratos); glicerina, que não ultrapassa 1,5%; componentes voláteis, como diversos tipos de éter e compostos fenólicos que conferem ao vinho sua cor e influem em seu sabor; minerais, como o potássio e o cálcio; sulfatos; substâncias nitrogenadas (proteínas e peptídios, que dão suavidade e viscosidade ao caldo); e vitaminas, principalmente do complexo B.
Essas substâncias conferem ao vinho qualidades que dependem também do tipo de mosto, do tempo de maturação, da videira de que procedem as uvas, do processo de fabricação e de outros fatores. Essas qualidades -- chamadas propriedades organolépticas ou sensorialmente perceptíveis -- incidem sobre três sentidos: a visão, com as variações no tocante à cor, brilho, limpidez, transparência etc; o olfato, com o aroma e o buquê (aquele devido a características da videira ou da fermentação, este derivado do envelhecimento); e o paladar, que reúne propriedades como sensação de encorpadura do líquido, doçura, secura, rascância etc.
Os vinhos brancos, na verdade amarelados, são obtidos a partir de mosto que se faz fermentar sem a casca e as sementes das uvas, enquanto os tintos, de cor rubra, derivam da fermentação de mosto com a casca e as sementes. Os claretes, intermediários entre os dois anteriores, resultam de uma mescla de mosto branco e uvas vermelhas, com ou sem cascas e sementes, enquanto os rosados são obtidos pela mistura de mosto e uvas após breve maceração de casca e sementes, ou até sem essa maceração.
Chama-se verde ao vinho ácido feito de uvas não totalmente amadurecidas. Também tem esse nome o vinho de mesa, tinto ou branco, produzido no nordeste de Portugal a partir do fruto de videiras que crescem apoiadas em árvores, cuja principal característica é a leveza, o teor mediano de álcool e a acidez que lhe dá agradável frescor.
Elaboração do Vinho
A vinificação compreende diferentes operações, mas basicamente consiste na transformação do conteúdo açucarado do mosto em álcool etílico e outras substâncias por fermentação. Desenvolve-se em três fases: o tratamento mecânico do produto recolhido na vindima, isto é, dos cachos de uva; a fermentação propriamente dita; e o envelhecimento.
No tratamento mecânico verificam-se diversas operações, como: pisa ou esmagamento, em que ocorre o estouro das bagas, das quais sai a polpa e o suco; a retirada da parte lenhosa do cacho; espremedura, ou coleta do suco; e prensagem, que se faz antes de proceder à fermentação nos vinhos tintos. No final dessa fase, realiza-se a correção das polpas, que tem como objetivo compensar as deficiências ou excessos no conteúdo de açúcar (com adição de polpas menos doces, por exemplo) ou de ácidos (se a acidez for muito baixa, acrescenta-se ácido tartárico; se alta, se reduz com carbonatos). Acrescentam-se à polpa outras substâncias, como anidrido sulfuroso ou taninos, para evitar a proliferação de microrganismos prejudiciais. Nesse ponto esteriliza-se o mosto, no qual se inocula em seguida a levedura.
A fermentação é um processo bioquímico pelo qual os açúcares do mosto -- glucose, frutose e outros -- experimentam degradação e transformação por ação das enzimas da levedura até produzir álcool etílico e dióxido de carbono. A concentração de álcool pode oscilar entre 7 e 15% ou mais, segundo o tipo de vinho, a duração do processo etc. A temperatura não deve ultrapassar 20° C, exceto em alguns casos, e por isso os mostos devem ser refrigerados, já que há produção de calor durante a fermentação.
A uma primeira fase de fermentação rápida, segue-se outra, lenta, em barris ou tanques especiais, que pode prolongar-se por semanas. Nessa fase se depositam as leveduras mortas e os componentes que formam as borras, constituídas pelos restos de terra da vinificação. As borras se separam do caldo fermentado mediante a passagem para outro tanque ou barril limpo, onde o vinho fica em repouso. Os produtores recorrem a procedimentos como o filtro ou a clarificação (por meio de gelatina, clara de ovo, soro etc.), para eliminar partículas em suspensão.
A etapa final é a de conservação e envelhecimento, na qual o vinho é engarrafado e as garrafas dispostas em adegas onde permanecerão por alguns anos, de acordo com o grau de maturação que se pretenda obter. Para alguns tipos de vinho é necessário um período de envelhecimento em pipas de madeira, antes do engarrafamento. Os vinhos verdes são de pronta comercialização; outros têm maturação longa, quando se aprimoram as propriedades organolépticas.
Entre os subprodutos resultantes do processo de vinificação encontram-se: o bagaço, resíduo derivado da prensagem da uva e que contém casca, sementes trituradas e massa de polpa, passível de ser utilizado como adubo depois de enriquecido com ácido fosfórico e potassa, ou como alimento de gado, depois de seco; as sementes, ou grainhas, das quais se extrai um óleo de aplicação na indústria alimentícia; e as borras, com elevado conteúdo de sais tartáricos.
Tipos e produtores do Vinho
São muito diversas as marcas e os tipos de vinhos produzidos em todo o mundo. Entre os mais famosos encontram-se: na França, os de Chablis, Borgonha e Champagne; na Espanha, o xerez e os de Málaga, Montilla, Moriles, Rioja, Valdepeñas, Cariñena, Ampurdan, Priorato, Ribeiro e Albariño; na Itália, os de Chianti e Marsala e o Lacrima Christi; em Portugal, os vinhos Madeira e Porto; na Alemanha, os de Baden, do Reno e do Mosela; na Hungria, o Tokay etc. Produzem-se também excelentes vinhos na Argentina -- onde se destacam os de Mendoza e San Juan -- no Chile e no estado americano da Califórnia. Entre os produtores mais recentes incluem-se Israel e África do Sul.
Vitivinicultura brasileira
A cultura da vinha no Brasil começou no século 19, nos planaltos do Rio Grande do Sul, com a chegada de imigrantes italianos, e espalhou-se por diversos estados, como São Paulo, Santa Catarina e Minas Gerais. Foi no Rio Grande do Sul, porém, que a viticultura mais prosperou; o estado tornou-se o maior produtor nacional e supre mais de oitenta por cento do mercado interno. Os principais centros do chamado "polígono do vinho" são os municípios gaúchos de Caxias, Flores da Cunha e Bento Gonçalves. A uva denominada isabela foi tradicionalmente a mais usada, mas a necessidade de melhorar a qualidade do produto levou à adoção gradual de uvas de castas mais nobres como cabernet, merlot e moscatel.
